Metodi di raccolta

I metodi di raccolta del frutto si differenziano principalmente in 2 metodi: Stripping e Picking.

Lo stripping consiste nello strappare dal ramo tutte le drupe indipendentemente dal grado di maturazione e nel separare in seguito i frutti maturi dal resto. La tecnica può essere eseguita sia manualmente che meccanicamente e rappresenta il modo di raccolta più veloce, meno costoso ma meno accurato. La tecnica meccanica, diffusa particolarmente in Brasile e nelle Hawaii, consiste nell'utilizzo di particolari attrezzature che scuotendo gli arbusti ne fanno cadere indistintamente i frutti.

Il picking consiste nell'accurata raccolta manuale delle singole ciliege, effettuata ad intervalli regolari e selezionando solo i frutti maturati al punto giusto. Il metodo risulta decisamente più costoso ma garantisce migliori risultati a livello qualitativo.

Metodi di lavorazione

Una volta raccolto il frutto la polpa va separata dal chicco. I metodi principali sono la lavorazione bagnata oppure quella a secco.

La tecnica a lavaggio o bagnata, usata in caso di Stripping, prevede varie fasi. Nella prima tutto il raccolto viene immerso in enormi vasche piene d'acqua e, tramite l'azione della gravità, si ottiene la separazione del prodotto migliore dai resti (rametti di pianta, bacche acerbe, ecc). In seguito alla fermentazione si ottiene il distaccamento totale della polpa dal chicco che viene poi esposto al sole ad asciugare. Il metodo se pur lungo e complicato, garantisce una miglior qualità, lasciando un gusto finale omogeneo, molto aromatico e pulito.

Il metodo a secco, più vecchio e conosciuto, consiste nell'esposizione dei frutti al sole. L'asciugatura naturale fa perdere l'umidità alla polpa che dopo un passaggio nel setacciato si stacca completamente dal chicco che rimane asciutto e pulito. Metodo semplice e veloce è definito classico, garantisce un contenuto di zuccheri maggiori nel prodotto con una lavorazione più ecologica.

Metodi di conservazione

Per circa un anno dalla raccolta il caffè rimane in sacchi da 60/70 kg, pronto generalmente per essere imbarcato in direzione dei principali porti mondiali: New Orleans, Genova, Trieste, Amburgo... Giunto nei porti e prima dell'utilizzo finale il caffè subisce l'ultima lavorazione, la tostatura, operazione di massima importanza che garantisce la buona riuscita della bevanda.

Tostatura

La tostatura trasforma i chicchi di caffè verde in caffè in grani, da cui si ricava la polvere per l'espresso e le varianti della bevanda. In questa fase la bevanda acquisisce la sua unicità, grazie all'esperienza, alla passione, al gusto e alla professionalità del torrefattore.

Sotto l'azione del calore il chicco subisce alcune trasformazioni: dal cambio di colore, più scuro, al calo di peso anche se con un aumento di volume, grazie alla formazione di CO2.

I tempi di tostatura ne determinano il colore e il gusto finale.